घर पर शहद की शुद्धता का परीक्षण: कैसे पता करें कि शहद शुद्ध है या मिलावटी?
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शहद भारत में आमतौर पर इस्तेमाल होने वाली रिफाइंड शुगर का एक हेल्थी विकल्प है। यह एक नेचुरली मीठा पदार्थ (स्वीट सब्स्टेन्स)है जो मधुमक्खियों द्वारा निर्मित होता है। शहद कोलेस्ट्रॉल, फैट और सोडियम रहित लिक्विड है। दुनिया भर में शहद का सबसे ज्यादा उपयोग भारत मे होता है। कोविड महामारी के बाद से शहद की थेराप्यूटिक प्रॉपर्टीज( therapeutic properties) के कारण इसकी और उत्पादन में तेजी से वृद्धि हुई है। मांग बढ़ने के साथ ही शहद में मिलावट भी बढ़ी है। बाजार में अब शुद्ध या कच्चे शहद के बहुत कम ब्रांड उपलब्ध हैं।
इस आर्टिकल में आइए जानते हैं कि शहद में मिलावट के लिए कौनसी चीजों का इस्तेमाल किया जाता है, हम घर पर और लैब में शहद की शुद्धता को कैसे माप सकते हैं, शुद्ध और अशुद्ध शहद के बीच कुशलता से कैसे अंतर कर सकते हैं, और शहद की शुद्धता को निर्धारित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पैरामीटर्स कौन से हैं।
शहद में कौन-कौन से मिलावट होती हैं?(What are the adulterants present in honey?)
शहद में मिलावट ऐसे पदार्थों से की जाती है जो सस्ते होते हैं और लेबोरेटरी टेस्टिंग पैरामीटर्स को पार कर सकते हैं। भारत में आमतौर पर मिलावट के रूप में उपयोग किए जाने वाले पदार्थ हैं:
- गुड़(Molasses): यह गन्ने का गाढ़ा और चिपचिपा रस होता है। गन्ने के रस को उबालने से आपको एक गहरा और गाङा घोल(solution) मिलता है जिसका स्वाद शहद जैसा मीठा होता है।
- लिक्विड ग्लूकोज(Liquid glucose): यह एक चमकदार और गाढ़ा घोल है जिसका उपयोग कन्फेक्शनरी और बेकिंग उद्योग में किया जाता है। यह किफायती भी है और बाजार में आसानी से उपलब्ध भी है।
- इन्वर्ट शुगर(Invert sugar): यह एक चमकदार और गाढ़ा लिक्विड है, जो रिफाइंड शुगर की प्रोसेसिंग द्वारा निर्मित होता है।
- हाई ग्लूकोज कॉर्न सिरप (High glucose corn syrup) (HFCS): यह स्वीटकॉर्न को प्रोसेस करने पर बनता है। एचएफसीएस की कम्पोजीशन और कंसिस्टेंसी शहद के समान है।
- राइस सिरप(Rice syrup): यह सिरप चावल के प्रोसेस के दौरान तैयार किया जाता है। यह दुनिया भर में शहद के सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले मिलावटों में से एक है।
कैसे पता करें कि शहद शुद्ध है या मिलावटी?(How to check if honey is pure or adulterated?)
शहद की बढ़ती मांग और अधिक लाभ कमाने के लिए, कई कंपनियां हैं जो सस्ते विकल्प के साथ शहद में मिलावट करती हैं। मिलावटी शहद निश्चित रूप से शुद्ध या कच्चे शहद जितना अच्छा स्वास्थ प्रदान नहीं करता है। चूंकि, शुद्ध और मिलावटी शहद के बीच कोई रिमार्केबल फिजिकल डिफरेंस नहीं है, इसलिए शहद की शुद्धता का आकलन करना बेहद मुश्किल हो जाता है। यहां कुछ घरेलू और लेबोरेटरी टेस्ट्स हैं जो यह निर्धारित करने के लिए किए जा सकते हैं कि शहद शुद्ध है या नहीं।
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घर पर शहद की शुद्धता की जांच(Honey purity tests at home)
ऐसे कई तरीके हैं जिनका उपयोग आप घर पर शहद की शुद्धता की जांच के लिए कर सकते हैं। ये घरेलू उपचार (home remedies)आपको बाजार में उपलब्ध विभिन्न प्रकार के शहद की शुद्धता का आकलन करने में मदद करेंगे। यह हमेशा रिकमेंड किया जाता है कि आप शहद की शुद्धता की जांच के लिए एक से अधिक टेस्ट्स का उपयोग करें, क्योंकि एक टेस्ट आपको फाल्स -पॉजिटिव रिजल्ट्स दे सकता है। शहद की शुद्धता का आकलन करने के लिए आप जिन प्रमुख डायग्नोस्टिक तरीको का उपयोग कर सकते हैं उनमें शामिल हैं:
घुलनशीलता परीक्षण(Solubility test)
इस टेस्ट में शहद को एक गिलास पानी में धीरे-धीरे घोला जाता है। अगर शहद बिना पानी में घुले गिलास की तली में पहुंच जाए तो कहा जाता है कि शहद शुद्ध है। हालाँकि, यह टेस्ट आपको गलत परिणाम दे सकता है क्योंकि शहद में मिलावट (शीरा को छोड़कर) के लिए इस्तेमाल होने वाले पदार्थ इसकी स्थिरता को गाढ़ा बनाते हैं, ताकि यह पानी में न घुले। साथ ही, कच्चा शहद शुद्ध होता है लेकिन इसकी कंसिस्टेंसी पतली होती है जिसके कारण यह पानी में आसानी से घुल सकता है।
फ्लेम परीक्षण(Flame test):
यह एक टेस्ट है जो शहद में पानी की उपस्थिति का पता लगाता है। एक माचिस की तीली को शहद में डुबोकर और फिर माचिस की डिब्बी से उसे जलाने की कोशिश करके फ्लेम परीक्षण किया जाता है। यदि आपका शहद शुद्ध है, तो माचिस आसानी से जल जाएगी। हालांकि, अगर आपका शहद मिलावटी है, तो माचिस की तीली जलाना मुश्किल हो सकता है। यदि आपके शहद में नमी की मात्रा कम होती है, तो यह टेस्ट गलत परिणाम दे सकता है।
ब्लॉट परीक्षण(Blot test):
ब्लॉट परीक्षण शहद की फ्लोइंग एबिलिटी का आकलन करता है। कपड़े या ब्लॉटिंग पेपर पर शहद की कुछ बूंदें डालकर टेस्ट किया जाता है। यदि शहद बिना गीला किए ब्लॉट पेपर से बहता है तो उसे शुद्ध माना जाता है जबकि शहद सोख लिया जाता है या ब्लॉटिंग पेपर को गीला कर देता है तो उसे अशुद्ध शहद माना जाता है। यदि मिलावटी पदार्थो का घनत्व(density) शहद के समान है, तो टेस्ट गलत परिणाम दे सकता है।
सिरका परीक्षण(Vinegar test):
शहद की शुद्धता की जांच के लिए सिरके का भी इस्तेमाल किया जा सकता है। एक गिलास सिरके का पानी लें और उसमें शहद की कुछ बूंदें मिलाएं। अगर मिश्रण में झाग बनने लगे तो यह संकेत करता है कि आपका शहद अशुद्ध या नकली है। हालांकि, अगर झाग नहीं बनता है, तो इसका मतलब है कि आपका शहद शुद्ध है।
लेबोरेटरी में किए गए शहद शुद्धता परीक्षण(Honey purity tests conducted in the laboratory)
एफएसएसएआई ( FSSAI) के मुताबिक शहद की शुद्धता के लिए कुछ पैरामीटर्स तय किए गए हैं। शुद्ध माने जाने के लिए शहद के इंग्रेडिएंट्स पर्मिसिबल लिमिट्स के अंतर्गत होने चाहिए। नीचे दी गई तालिका में शहद की शुद्धता की जांच के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले विभिन्न लेबोरेटरी टेस्ट्स के बारे में विस्तृत जानकारी दी गई है।
| क्र.सं. | टेस्ट (test) | विवरण(Description) |
| 1. | पॉलेन टेस्ट (Pollen test) | यह टेस्ट शहद में मौजूद पॉलेन की मात्रा की गणना करता है जो शहद की बोटैनिकल उत्पत्ति की प्रेडिक्शन करने में मदद कर सकता है |
| 2. | इलेक्ट्रिकल कन्डक्टिविटी टेस्ट (Electrical conductivity test) | 100 मिली पानी में घुले 20 ग्राम शहद की इलेक्ट्रिकल कन्डक्टिविटी लगभग 0.8 mS/cm होनी चाहिए। |
| 3. | हाइड्रोक्सी मिथाइल फरफ्यूरल (Hydroxy methyl furfural(HMF)) | एचएमएफ का लेवल शहद की ताजगी का संकेत देता है। HMF का मान जितना कम होगा, शहद उतना ही ताज़ा होगा। |
| 4. | लिक्विड क्रोमैटोग्राफी आइसोटोपिक रेश्यो मास्स स्पेक्ट्रोमेट्री (LC-IRMS) | यह टेस्ट δ13C मानों के बीच डेविएशन की गणना करता है। टेस्ट C4 शुगर्स और फॉरेन ओलिगोसेकेराइड की गणना में मदद करता है। |
| 5. | लिक्विड क्रोमैटोग्राफी एंड हाई -रेसोलुशन मास्स स्पेक्ट्रम (LC-HRMS) | यह टेस्ट आर्टिफीसियल शुगर के सिरप जैसे सिंथेटिक सिरप, C3 और C4 चीनी सिरप की पहचान करने में मदद करता है। |
| 6. | प्रोलीन क्वांटिटी(Proline quantity) | प्रोलीन शहद की क्वालिटी का एक अनिवार्य संकेतक है। 180 मिलीग्राम से कम प्रोलाइन मान मिलावट को दर्शाता है। |
| 7. | टीएमआर(TMR) और एसएमआर(SMR) | चावल के सिरप के लिए ट्रेस या विशिष्ट मार्कर की पहचान करके चावल के सिरप में मिलावट का पता लगाने के लिए ये टेस्ट किए जाते हैं |
| 8. | नुक्लिएर मैग्नेटिक रेजोनेंस (NMR) | एनएमआर एक एनालिटिकल टेस्ट है जो शहद की शुद्धता के साथ-साथ ज्योग्राफिकल और बोटैनिकल उत्पत्ति को निर्धारित करने के लिए किया जाता है। |
शहद की शुद्धता की जांच कैसे करें?(How to verify the purity of honey?)
क्या आपने खुद को सुपरमार्केट में फंसा हुआ पाया है, इस बात को लेकर असमंजस में है कि कौन सा शहद सबसे बेस्ट क्वालिटी का है और आपको कौन सा शहद खरीदना चाहिए। खैर, यहां कुछ सुझाव दिए गए हैं जिनका पालन करके आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि आप मिलावटी शहद नहीं खरीदेंगे।
- अतिरिक्त फ्लेवर और एडिटिव्स के लिए लेबल और साथ ही शहद की पूरी बोतल को ध्यान से देखें।
- गवर्निंग आर्गेनाईजेशन(governing organisation) द्वारा निर्धारित शहद के स्टैंडर्ड्स को जानें।
- मौका मिले तो हमेशा शहद खरीदने से पहले उसका स्वाद चखें।
- यदि आपने पहले ही शहद खरीद लिया है, तो यह जांचने के लिए कि आपका शहद 100% असली है या नहीं, उपरोक्त घरेलू टेस्ट करें।
शहद के पर्मिसिबल पैरामीटर्स क्या हैं?(What are the permissible parameters of honey?)
भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण( Food Safety and Standards Authority of India) (FSSAI) के अनुसार, शहद के विभिन्न पैरामीटर्स की पर्मिसिबल लिमिट नीचे दी गई है:
| क्र.सं. | पैरामीटर्स(Parameters) | पर्मिसिबल लिमिट(permissible limit) |
| 1. | स्पेसिफिक ग्रेविटी (Specific gravity) | 1.35 |
| 2. | मॉइस्चर (moisture) | 20% |
| 3. | कुल कम करने वाली चीनी(Total reducing sugar) | 65% |
| 4. | सुक्रोस (Sucrose) | 5% |
| 5. | फ्रुक्टोज से ग्लूकोज अनुपात (एफ/जी)(Fructose to glucose ratio (F/G)) | 0.95 – 1.50 |
| 6. | कुल राख(Total ash) | 0.50% |
| 7. | एसिडिटी (फोरमिक एसिड )(Acidity (formic acid)) | 0.20% |
| 8. | फ्री एसिडिटी (Free acidity) | 50 milliequivalents acid/ 1000 g |
| 9. | हाइड्रोक्सी मिथाइल फरफ्यूरल (Hydroxymethylfurfural (HMF)) | 80 mg/kg |
| 10. | डायएसटेज एक्टिविटी (Diastase activity) | 3 Schade units/g |
| 11. | पानी में अघुलनशील पदार्थ(Water-insoluble matters) | 0.10% |
| 12. | C4 शुगर (C4 sugar) | 7.0% |
| 13. | पॉलेन काउंट (pollen count) | 5000 |
| 14. | फॉरेन ओलिगोसाच्चारिदेस (Foreign oligosaccharides) | 0.7% |
| 15. | प्रोलिने (Proline ) | 180 mg/kg |
| 16. | इलेक्ट्रिकल कन्डक्टिविटी (Electrical conductivity) | 0.8 mS/cm |
निष्कर्ष(Conclusion)
शहद एक घरेलू पदार्थ है जिसका उपयोग पूरे भारत में किया जाता है। इसका उपयोग इसके थेराप्यूटिक प्रॉपर्टीज के लिए किया जाता है। इसका सेवन पानी में घोलकर या नेचुरल स्वीटनर के रूप में फ़ूड में मिलाकर किया जा सकता है। लेकिन शहद में बढ़ती मिलावट के कारण पूरी तरह से शुद्ध शहद मिलना बेहद मुश्किल है। अब जब आप जानते हैं कि आप अपने घर पर सिंपल प्रयोग के माध्यम से शहद की शुद्धता का टेस्ट कैसे कर सकते हैं, तो अपने घर में उपयोग किए जाने वाले शहद की शुद्धता का टेस्ट करें। शहद के पूर्ण लाभ प्राप्त करने के लिए शुद्ध शहद का उपयोग करने का प्रयास करें।
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न (एफएक्यू)(Frequently Asked Questions (FAQs))
1.शहद की शुद्धता की जांच के बारे में कुछ मिथ्स क्या हैं?
इंटरनेट पर ऐसे बहुत से टेस्ट उपलब्ध हैं जिनके बारे में कहा जाता है कि वे शहद की शुद्धता की जांच करते हैं। शहद की शुद्धता के कुछ फेक टेस्ट में शामिल हैं:
- शहद की शुद्धता के लिए चीटियों का टेस्ट विश्वसनीय नहीं है क्योंकि चींटियाँ मीठी किसी भी चीज़ को खाती हैं।
- शराब के साथ शहद मिलाने से शुद्धता का विश्वसनीय परिणाम नहीं मिलता है।
- शहद के टेस्ट जो दावा करते हैं कि शहद की बूंदों का शुद्ध रूप में एक निश्चित आकार होता है, वह भी एक्यूरेट नहीं है।
2.शहद की शुद्धता के मापदंड क्या हैं?
शुद्ध शहद 76-80% ग्लूकोज, 17-20% पानी, पोलेन , फ्रुक्टोज, मिनरल साल्ट्स और वैक्स से बना होता है।
3.क्या शहद की कोई एक्सपायरी डेट होती है?
शहद को सही जगह पर रखने से उसकी कोई एक्सपायरी डेट नहीं होती है।
Ms. Srujana is Managing Editor of Cogito137, one of India’s leading student-run science communication magazines. I have been working in scientific and medical writing and editing since 2018. I am also associated with the quality assurance team of scientific journal editing. I am majoring in Chemistry with a minor in Biology at IISER Kolkata.
