ज़ैंथन गम या E415 एक पॉपुलर फ़ूड एडिटिव  है जिसका उपयोग विभिन्न फ़ूड प्रोडक्ट्स  में किया जाता है। हम में से लगभग सभी रोजाना जिंक गम युक्त भोजन का सेवन करते हैं। ज़ैंथन गम को 1969 में फ़ूड और ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन (FDA) से फ़ूड एडिटिव के रूप में उपयोग करने की स्वीकृति मिली। हालाँकि, ओस्ट्रोस्की और अन्य  द्वारा हाल ही में किया गया एक अध्ययन है जो ज़ैंथन गम की सुरक्षा के बारे में सवाल उठाता है। यह 2022 में नेचर माइक्रोबायोलॉजी में प्रकाशित हुआ। इस आर्टिकल  में, आइए हम करंट रिसर्च स्टडी में बताए गए प्रमुख निष्कर्षों पर चर्चा करें।

ज़ैंथन गम क्या है?(What is Xanthan gum?)

ज़ैंथन गम हाई  मॉलिक्यूलर  वेट वाला एक पॉलीसेकेराइड (polysaccharide) है जो कि सुक्रोज और ग्लूकोज जैसे कार्बोहाइड्रेट स्रोत के साथ बैक्टीरियम  ज़ैंथोमोनस कैंपेस्ट्रिस(Xanthomonas campestris) के  प्योर कल्चर फरमेंटशन( pure culture fermentation)  द्वारा निर्मित होता है। इसका उपयोग अक्सर भोजन में स्टेबलाइजर (stabiliser), इमल्सीफायर (emulsifier) और थिकनर (thickener) के रूप में भी किया जाता है। ज़ैंथन गम को E415 के रूप में दर्शाया गया है, जो कि “रंगों और मिठास के अलावा अन्य फ़ूड एडिटिव” की श्रेणी के तहत EFSA द्वारा दी गई  फ़ूड एडिटिव नंबर  है।

ज़ैंथन गम के गुण इस प्रकार हैं:

• क्रीम रंग का पाउडर(Cream-colored powder)
• न्यूट्रल स्वाद(Neutral taste)
• ठंडे और गर्म पानी में घुलनशील(Soluble in cold and hot water)
• इथेनॉल में अघुलनशील(Insoluble in ethanol)
• उच्च विस्कोसिटी (High viscosity)
• स्टेबिलिटी पीएच से प्रभावित नहीं होती है(Stability not influenced by pH)
• यह अन्य पौधे जैसे ग्लूकोमानन के साथ सिनर्जिस्टिक इंटरेक्शन दिखाता है(Shows synergistic interaction with other plant glucomannan)

ज़ैंथन गम ह्यूमन गट माइक्रोबायोटा को कैसे प्रभावित करता है?(How does Xanthan Gum affect the Human Gut Microbiota?)

जैसा कि पहले कहा गया था, ज़ैंथन गम को 1969 में FDA द्वारा एक सेफ फ़ूड एडिटिव के रूप में उपयोग करने के लिए  स्वीकार  किया गया था। 1986 में जेईसीएफए(JECFA ) द्वारा फ़ूड एडिटिव का फिर से इवैल्यूएशन  किया गया और यह नॉन -टॉक्सिक और नॉन -कार्सिनोजेनिक  साबित हुआ। हालांकि, 2022 में ओस्ट्रोवस्की और अन्य द्वारा किए गए एक अध्ययन ने ह्यूमन गट माइक्रोबायोटा पर फ़ूड एडिटिव के प्रतिकूल प्रभाव की सूचना दी। अध्ययन के निष्कर्ष  “नेचर माइक्रोबायोलॉजी जर्नल” में प्रकाशित हुए हैं। मिशिगन यूनिवर्सिटी  के वैज्ञानिकों के अनुसार, पिछले 50 वर्षों में ह्यूमन गट में बैक्टीरिया ने फ़ूड एडिटिव  के लिए उल्लेखनीय रूप से अनुकूलित किया है। ज़ैंथन गम से संबंधित पहले के शोध अध्ययनों से पता चला है कि एडिटिव (additive)मानव शरीर में डाइजेस्ट नहीं होता है और इसलिए, शरीर को प्रभावित नहीं करता है। हालांकि, नवीनतम अध्ययन में, यह देखा गया कि फ़ूड ऐडीटीव ह्यूमन गट के अच्छे जीवों पर गलत  प्रभाव डालता है। ज़ैंथन गम के लंबे समय तक संपर्क में रहने पर ह्यूमन गट के बैक्टीरिया में जेनेटिक चेंज और  रैपिड अडॉप्टेशन  देखा गया।

ज़ैंथन गम संचालित फ़ूड चेन (Xanthan Gum-driven food chain)

अध्ययन के अनुसार, ज़ैंथन गम मानव शरीर में रुमिनोकोकेसी ( Ruminococcaceae)परिवार के एक ही बैक्टीरियम द्वारा डाइजेस्ट होता है। वैज्ञानिकों के समूह ने बैक्टीरिया की आंत (gut) में उत्पन्न होने वाले जीन, प्रोटीन, टेप और एंजाइम के एनालिसिस के लिए विभिन्न तरीकों का इस्तेमाल किया। यह बैक्टीरियल स्पेसीज (bacterial species) में ज़ैंथन गम के पाचन का अध्ययन करने के लिए किया गया था। इस अध्ययन के उद्देश्य को लेबोरेटरी में ह्यूमन स्टूल सैम्पल्स  का टेस्ट  और माउस पर प्रयोग करके पूरा किया गया। रिलेवेंट डाटा  माइक्रोबियल जीन के बड़े अंतरराष्ट्रीय डेटाबेस से भी एकत्र किया गया था। प्रयोगों से पता चला कि बैक्टीरियल स्पेसीज बैक्टेरॉइड्स इंटेस्टाइनलिस (bacteroides intestinalis) ज़ैंथन गम के साथ इंटरेक्ट करने में सक्षम थी।

रुमिनोकोकेसी बैक्टीरिया ने ज़ैंथन गम को अरेस्ट करके और छोटे टुकड़ों में तोड़कर ज़ैंथन गम के साथ इंटरेक्ट किया, जिसे बाद में बैक्टेरॉइड्स बैक्टीरियम  ने अपने विशेष एंजाइम्स की मदद से डाइजेस्ट किया । इसने वैज्ञानिकों को एक ज़ैंथम गम-संचालित फ़ूड चेन के अस्तित्व को बताने में सक्षम बनाया जिसमें दो  बैक्टीरियल स्पेसीज शामिल थे ।

निष्कर्ष(conclusion)

ज़ैंथन गम एक ऐसा पदार्थ है जिसका उपयोग वर्षों से फ़ूड एडिटिव  के रूप में किया जाता रहा है। नए अध्ययन के इंटरनेट पर सर्कुलेट  होने के साथ, पदार्थ की सुरक्षा एक नई चिंता के रूप में सामने आई है। वैज्ञानिक दुनिया में उपलब्ध ज़ैंथन गम पर कॉन्ट्रडिक्टिंग रिसर्च स्टडीज से ठोस निष्कर्ष निकालना मुश्किल हो जाता है। हालाँकि, ज़ैंथन गम के प्रतिकूल प्रभावों को दर्शाने वाले इस नए अध्ययन ने इस क्षेत्र में भविष्य के अध्ययन के लिए दरवाजे खोल दिए हैं जो नए निष्कर्षों या पहले से मौजूद लोगों का समर्थन कर सकते हैं। इस प्रकार, ज़ैंथन गम की सुरक्षा के बारे में एक विश्वसनीय निष्कर्ष निकालने के लिए इस क्षेत्र में और अधिक शोध किए जाने की आवश्यकता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न (एफएक्यू)(Frequently Asked Questions (FAQs))

1. ज़ैंथन गम से संबंधित न्यूट्रिशनल  फैक्ट्स  क्या हैं?

बड़ा चम्मच ज़ैंथन गम, यानी लगभग 8 ग्राम, के कॅल्क्युलेटेड नुट्रिशनल पैरामीटर्स इस प्रकार हैं:

• कैलोरी: 30
• सोडियम: 0.7 मिलीग्राम
• पोटेशियम: 0.2 मिलीग्राम
• कुल कार्बोहाइड्रेट: 7.3 मिलीग्राम
• डाइटरी  फाइबर: 0.1 मिलीग्राम

2. ज़ैंथन गम का उपयोग क्या है?

ज़ैंथन गम का उपयोग उन  फ़ूड  प्रोडक्ट्स  में बड़े पैमाने पर किया जाता है जिनका डेली बेसिस पर सेवन किया जाता है। जिन प्रमुख फ़ूड  प्रोडक्ट्स में जैंथन गम को एडिटिव के रूप में मिलाया जाता है, उनमें सलाद ड्रेसिंग, पेय पदार्थ, बेकरी उत्पाद, फ्रोजन फूड, ड्राई मिक्स, सिरप, सूप, टॉपिंग, ग्रेवी, सॉस, ग्लूटेन-फ्री ब्रेड, डेयरी और मीट प्रोडक्ट्स (salad dressing, beverages, bakery products, frozen food, dry mixes, syrups, soups, toppings, gravy, sauce, gluten-free bread, dairy and meat products)शामिल हैं।

3. क्या ज़ैंथन गम मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है?

ज़ैंथन गम वर्तमान में FDA-एप्रूव्ड  फ़ूड एडिटिव  है जो मानव कंसम्पशन  के लिए सुरक्षित है। हालाँकि, ज़ैंथन गम पर किए गए अध्ययन ने इस एप्रूव्ड फ़ूड एडिटिव की सुरक्षा पर सवाल खड़े किए हैं।

4.ज़ैंथन गम के विकल्प क्या उपलब्ध हैं?

ज़ैंथन गम के विभिन्न विकल्प उपलब्ध हैं जिनका उपयोग  फ़ूड एडिटिव  के रूप में किया जा सकता है। ज़ैंथन गम के सबसे आम विकल्प कॉर्नस्टार्च, सोडियम कार्बोक्सिमिथाइल सेलुलोज, साइलियम की भूसी, टिड्डी बीन गम, अगर अगर, कैरेजेनन और जिलेटिन(cornstarch, sodium carboxymethyl cellulose, psyllium husk, locust bean gum, agar agar, carrageenan, and gelatin) हैं।